如何检验咖啡质量好坏？

咖啡是一种非常重要的全球性商品和饮料，很多人都喜欢喝。在咖啡的制作过程中要接受多种多样的质量检验，需要经受非常复杂的检测分析技术方法。下面具体说明下为保证咖啡质量用到的检测分析技术都有哪些？ 

从咖啡豆到受人喜爱的、芳香宜人的咖啡具有许多始终受到监控、多种检测分析的加工步骤。初看起来，新鲜的咖啡果与其他水果并无不同，咖啡果里的两颗种子并称为咖啡豆种子。加工过程中将咖啡果的果肉清除干净，得到的咖啡豆被烘焙干燥。

生产加工咖啡豆时所做的检测分析异常复杂，除了要遵守常规标准之外还要遵守与咖啡生产有关的法律法规与技术规范。

在咖啡烘焙时，烘焙后每公斤咖啡豆中的杂质不得超过2克，含水量不得超过50克，不含咖啡因的咖啡中咖啡因的最高含量不得超过每公斤1克。其中含水量的测定需要用到水份测定仪。

在保证常规食品生产质量基础上，要进行微生物状况的检测，还要测定残留湿度、敏感性测试和有机污染物、无机污染物检验等特殊的、咖啡生产特有的色谱技术检验。

咖啡检验时的重要参数包括咖啡因含量、霉菌毒素、农药残留、丙烯酰胺和种类纯度等，以下内容将着重介绍咖啡生产检验中一些关键参数的检测方法。

1、咖啡因含量

    咖啡之所以受欢迎是因为它所含有的咖啡因，而咖啡因的检测则是咖啡检验中最重要的检验项目。尤其是不含咖啡因的咖啡，不含咖啡因咖啡的生产厂家必须注意：这种咖啡允许的最高咖啡因含量不得超过重量的0.1%。

在纯咖啡的检测中使用HPLC-UV高效液相色谱​紫外检测法。

在含有糖分和其他添加成分的成品咖啡中贯彻落实这种检测方法非常麻烦。不仅因为它的咖啡因含量很低，而且还因为色谱法受到极大的、能够阻碍准确检测的干扰信号。建议利用质谱检测技术有选择性的测定咖啡中的咖啡因。

2、要时刻关注霉变

    在霉菌毒素检测中，赭曲霉毒素A（OTA）的检测是另一种非常重要的检测项目；在实验室实际工作中，各种样本中都含有此种毒素的残留物，只是它们的含量在很低的范围之内，大多数情况下都在每公斤一微克范围之内，为了保障更高的可靠性和更加灵敏的测定这些毒素残留，常常对每一批次的咖啡豆逐批次进行质量检验。

霉毒毒素的检测使用的是新的LC-MS/MS高效液相色谱-质谱微量元素分析法，没有价格高昂的亲和固相萃取样品制备、但却有着必要的检测灵敏度。利用这一检测技术也可以检测例如黄曲霉毒素和伏马菌素等霉菌毒素。

3、聚焦农药残留

    世界各地在食品检验中最经常检查的项目也许就是农药残留。农药残留检查时使用的检测设备常是将HPLC高效液相色谱与GC-MS/MS多级质谱分析组合在一起的检验方式（QUEChERS）。

这种检验方法的优点是操作简单，与传统检测方法相比明显缩短了样本制备所需时间。

需要执行像离心分离这样的操作步骤，具有烘焙咖啡所必须的特殊混合处理问题。

4、丙烯酰胺

    在食品加热过程中，当温度上升到180摄氏度以上时就会出现丙烯酰胺，它可是致癌的。欧洲生产过程中可能出现丙烯酰胺的食品生产过程，例如，面包、饼干和咖啡的生产过程都不得过热，要明显低于180℃；HPLC-MS/MS检测方法最合适。

 （内容参考实验与分析）