面制品中铝残留量检测应用方案

研究表明，铝在一定剂量下对人体神经、生殖、发育等有一定毒性，过量摄入铝会影响儿童的智力发育，面制品如油饼、油条、麻花、撒子等中会有铝残留。

一、相关标准

GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中对于硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）的使用残留量有规定，其中规定在油炸面制品中铝的残留量≤100mg/kg（干样品，以铝计）。

《面制品中铝残留量的快速检测比色法》适用于油条、油饼、麻花、撒子等油炸面制品中铝残留量的快速检测。

二、测量方法

铝含量测试方法有目视比色法和分光光度法两种。

目视比色法操作简便，但精确度较差。分光光度法操作简单易上手，且仪器含配套试剂，精确度高。

三、检测仪器配置

1、上海雷磁DGB-480 型多参数水质分析仪

2、上海雷磁PHSJ-3F型实验室pH计或者PHBJ-260F 型便携式 pH 计

3、水浴锅或电热杯等装置

4、离心机

5、电子天平

DGB-480 型多参数水质分析仪内置八波长，可检测铝、铅、钙、汞、砷、浊度、色度、亚硝酸盐氮、总铬、锰、硝酸盐氮、甲醛、锌、镉、总磷酸盐、镍、铁、亚硫酸盐、过氧化氢等40多个项目，广泛应用于食品、水质、生物、环境等行业，具有精度高、应用范围广、分析简便快速和仪器灵敏度较高等优点。

四、测量过程

1、原理

样品中的铝经硝酸溶液提取后，在乙二胺-盐酸缓冲液、聚乙二醇辛基苯醚和十六烷基三甲基溴化铵的存在下，铝离子和铬天青S反应生成蓝色络合物，其颜色的深浅和铝含量成正相关，通过与标准管目视比色，对样品中铝含量进行快速检测。

2、样品制备

小麻花、撒子称取1.0g试样，油条、油饼及其他油炸面制品称取1.5g试样，精确至0.01g，置于50mL离心管中。依次加入约40mL水和2mL硝酸溶液，用水定容至50mL，旋紧管盖并混匀，95℃以上水浴20min，取出后再次混匀，待测。

3、目视比色法

标准管制备——样品管制备——目视比色

4、分光光度法（DGB-480型多参数水质分析仪）

（1）配套标准中的试剂（自配）

标准溶液配制——标定——样品溶液制备——测量

（2）配套仪器试剂

标配溶液稀释——标定——样品溶液制备——测量

备注：DGB-480型多参数水质分析仪的显示单位为mg/L，使用标准中的试剂时，标定直接输入对应的标称值，不影响测试结果；使用仪器配套试剂时，需要进行相应的换算。