月饼酸价和过氧化值检测应用方案

一、月饼的检测项目

1、感观：月饼的形态、色泽、组织、滋味与口感及杂质。

2、理化指标：干燥失重、脂肪、总糖、馅料含量等。

3、卫生指标：酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群等项目，以及检验月饼的净含量、销售包装容积、食品添加剂等。

《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-2015）中规定，月饼中酸价（以脂肪计）的最大限量值为5mg/g，过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为0.25g/100g。

酸价是游离脂肪酸含量的标志;一般来说，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好，酸价超标，说明月饼的油脂不新鲜。

过氧化值是油脂和脂肪酸被氧化的程度，是判断食品质量和变质程度的标志。过氧化值超标，说明月饼已开始变质。超标的原因，可能是原料采购把关不严，也可能是生产工艺不达标，还可能与产品储藏条件不当有关。

二、月饼检测标准

根据新国标的实施，可以采用电位滴定法测定月饼的酸价和过氧化值。包括GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和GB 5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》

三、检测仪器推荐

（内容来源上海雷磁网）